UA-391811903-1
Midilibre.fr
Tous les blogs | Alerter le modérateur| Envoyer à un ami | Créer un Blog

15/08/2006

Histoire de la chaptalisation :

La cause conjoncturelle de la crise viticole de 1903 à 1910 est le sucrage des vins dus à la loi du 28 janvier 1903 qui a réduit de 50% la taxe sur les sucres (de 50 fr à 25 fr le quintal):

….A ceux qui ne voulaient pas voir, à l’origine du mal irréparable qu’allait causer à la viticulture le nouveau régime de sucres, l’évènement s’est chargé de répondre : les abus ont été tels, que la question du sucrage a fini par prendre le pas sur toutes les autres, et qu’on peut dire d’elle, avec quelques apparence de raison, qu’elle domine  la situation viticole….

Extrait du rapport de Prosper Gervais du Conseil de direction de la Société des viticulteurs de France, en réponse au questionnaire de la commission parlementaire de 1907  sur la crise viticole. Prix du sucre cristallisé en 1906 en France ttc, 52 fr. le quintal, par comparaison en Italie au même moment,  ttc 135 fr. le quintal.(L’Italie ne connaît pas de crise viticole)

Le terme chaptalisation est maintenant dans les dictionnaires de la langue française.

(Robert : fin XIX° de Chaptal chimiste français, sucrage des moûts avant fermentation).

Ce n’est pourtant pas Chaptal (1756/1832) qui a inventé la méthode qui permet de renforcer la teneur en alcool des vins par l’ajout de substances sucrées. On sait que les Romains ajoutaient du miel au jus de raisin pour en renforcer l’alcool. Marcel Lachiver dans son Histoire de la vigne et du vin en région parisienne du XVII° au XIX° siècle raconte qu’un nommé Maquer dès 1776 avait ajouté du sucre de canne à une trentaine de livres de raisins . En 1777, rendant compte de son expérience il déclare que le vin était fin, brillant, agréable, généreux et chaud, ceci est rapporté dans le Cours d’Agriculture Pratique de Rougier de la Bergerie.  L’abbé Rozier, grand spécialiste œnologue, avant l’heure, décrit dans l’article « fermentation vineuse » de son « Cours d’agriculture » paru en 1783  l’utilisation de miel pour améliorer le moût, il en fait même le calcul économique, à raison de 3 livres de miel par muid, c'est-à-dire 24 à 30 sous par barrique. C’est l’époque ou on utilise des chaudières de cuivre pour concentrer le moût avant fermentation, et l’on compare le coût du combustible nécessaire à cette concentration et le coût des substances sucrées  qui permettent d’obtenir le même résultat. E. Chevalier autre vigneron éclairé du moment, raconte qu’en 1793, une gelée précoce glaça les raisins sur les souches. Le vin fut faible et sans couleur. J’avais mis dans la cuve 75 livres de mélasse, ce qui me fit près de 4 francs de dépense pour chaque pièce de vin, mais je vendis ce vin 8 francs au dessus du prix moyen.
Mais s’il n’inventa pas le procédé, Chaptal le vulgarisa et surtout donna les moyens de se développer à l’industrie sucrière qui lui doit beaucoup.
Jean-Antoine Chaptal, comte de Chanteloup, est un chimiste et une personnalité politique française né le 3 juin 1756, à Nojaret commune  de Badaroux en Lozère, mort le 30 juillet 1832 à Paris. Il fait des études de médecine à Montpellier jusqu'en 1777 avant de monter à Paris pour étudier la chimie. Sa renommée est surtout due aux applications qu'il fît de la chimie dans l'industrie, notamment avec l'amélioration de la production de l'acide chlorhydrique. Il revient à Montpellier en 1780 pour y occuper la chaire de chimie universitaire. Il y  installa une fabrique de produits chimiques qui le fit bientôt connaître dans toute l'Europe, et reçut de Louis XVI en 1786 ses titres de noblesse.

Chaptal avait développé sa doctrine sur la vinification dès 1799 lorsqu'il rédigea l'article « vin » du dictionnaire d'agriculture de l'abbé Rozier. Immédiatement, les propriétaires de vignobles s'emparèrent de son travail et des savants tels que Cadet-de-Vaux et Jean-Louis Roard publièrent cette nouvelle doctrine avec leurs propres observations. Fort de tous les renseignements que lui fournirent ceux qui ont adopté ses principes, Chaptal a développé son sujet dans son traité de 1807,  qui a révolutionné la vinification:.  « L'art de faire, de gouverner et de perfectionner les vins. »

En 1793, il fut appelé à Paris pour diriger la fabrique de poudre de guerre de Grenelle, et déploya dans ces fonctions une incroyable activité. Il enseigna quelque temps la chimie végétale à l'École polytechnique, fut membre de l'Institut , devint le 21 janvier 1801 ministre de l'intérieur , et signala son administration par un grand nombre de mesures utiles aux progrès de l'agriculture et de l'industrie : il est à l'origine d'une réorganisation complète de l'instruction publique et en particulier de la création de l'école de sages-femmes de l'Hospice de la Maternité de Paris en 1802. Il démissionne en 1804, lorsque Bonaparte se fait proclamer empereur, afin de se consacrer à ses travaux scientifiques. Il a été reçu à l’Académie de Rouen le 27 juillet 1803. Il fut  (1805) nommé sénateur, et devint pair de France sous la Restauration (1819). Ruiné par les dettes de son fils, il dut vendre son château de Chanteloup  en 1823 et mourut dans la pauvreté en 1832.

La betterave

Dès 1575, Olivier de Serres, signalait la richesse de la betterave en sucre : " Le jus qu'elle rend en cuisant est semblable à un sirop de sucre et très beau à voir à cause de sa vermeille couleur ". Mais il ne poussa pas plus loin ses constatations qui tombèrent dans l'oubli.

En 1745, le chimiste allemand Marggraf avait rapporté à l'Académie des Sciences de Berlin ses " expériences chimiques dans le dessein de tirer un sucre véritable de diverses plantes qui croissent dans nos contrées ". En 1747, il réussissait à extraire du sucre de la betterave et à le solidifier. Dès 1786, son disciple, Frédéric Achard, d'origine française, porte le procédé sur le plan industriel et installe en Silésie de petites sucreries de betteraves avec le soutien financier du gouvernement prussien. Toutes les gazettes de l'époque mentionnent la nouvelle, et l'Angleterre, fort intéressée , offre à Achard une grosse somme d'argent pour arrêter, à ses débuts, l'industrie du sucre de betterave, ce qu’il refusa  Mais le rendement est trop faible, la qualité du sucre médiocre et le prix de revient très élevé.

En France, deux petites sucreries fonctionnent déjà bien avant le Blocus Continental, période à laquelle on attribue souvent à tort la découverte du sucre de betterave. Ces deux usines situées, l'une à Saint-Ouen et l'autre dans l'Abbaye de Chelles, échouèrent malheureusement, faute de moyens techniques suffisants.

N'ayant plus à ménager les colons des îles françaises, qui vendent le sucre de canne aux Anglais et pour alimenter  les raffineries métropolitaines, Napoléon fait ensemencer, dès 1811, d'immenses superficies en betteraves et ouvre des crédits à l'Académie des Sciences. Benjamin Delessert réussit le premier à clarifier le sucre de betterave. Napoléon visite la fabrique de Delessert et décroche sa propre Légion d'Honneur pour le décorer. " Une grande révolution dans le commerce français est consommée ", déclare Napoléon. En 1800, Chaptal annonce les résultats d'essais décisifs sur le sucre de betterave.

Après le 3 mai 1814, fin de l’Empire Napoléonien et du blocus, les arrivages de sucre de canne reprennent et l'histoire du sucre au XIXe siècle est dominée par la rivalité de la canne et de la betterave. Une politique de protection intermittente permet à la betterave de se développer bien que son prix de revient soit encore très élevé.

En 1843,  le gouvernement dépose un projet de loi soutenu par Lamartine pour interdire la fabrication du sucre de betterave. Le projet échoue à quelques voix près. En 1848, l'esclavage est aboli, le prix de revient de la canne augmente et la production du sucre de betterave devient très concurrentielle. A la fin du XIXe siècle, grâce aux progrès techniques et industriels, la France devient le premier producteur européen de sucre de betterave (525 usines en 1875 produisent 450 000 tonnes !). En 1890, le sucre de betterave représente les 3/5 de la consommation mondiale et maintiendra sa suprématie sur le sucre de canne jusqu'en 1912. Au début du 20° siècle, la production mondiale dépassait 10 millions de tonnes. La concurrence s'établit sur le plan international.

En 1902, une première entente internationale réglemente les productions respectives de la betterave et de la canne afin de mettre un terme à l'anarchie ruineuse qui caractérise cette concurrence (prime à la production et à l'exportation).

Le 17/18/19 janvier 1907 le Congrès des Associations Viticoles de France, à Paris, réunit plusieurs centaines de délégués venus de toute la France, après des réunions régionales à Lyon, Bordeaux, Beaune, Macon, Nîmes, Béziers, Montpellier et Perpignan. Le Congrès adopte la création du Comité Permanent d’alliance de la viticulture et du commerce de gros des vins et spiritueux de France, dont les délégués et ceux de la Fédération des Associations Agricoles du Nord ont adopté une résolution, fondement d’un texte structuré adopté après de nombreux débats les 4,5,11 et 12 mars 1907 à Paris : Considérant……..décident qu’il convient dans un sentiment de solidarité agricole et nationale, dans l’intérêt général, dans l’intérêt des finances publiques, d’élaborer, en se conformant aux principes ci après, un projet d’ensemble destiné à porter simultanément remède aux situations dont souffrent à la fois la viticulture, la culture et les industries betteravières, enfin le commerce des vins et spiritueux….1° principe : Adoption de mesures capables de protéger la viticulture contre la concurrence des vins de sucre 2° principe : Compensations à accorder aux producteurs de sucre qui perdront un débouché important….  De retour dans leur région d’origine, les délégués doivent s’expliquer devant leurs mandants, qui acceptent difficilement que la viticulture envisage de subventionner la production betteravière.

La loi du 29 juin 1907, après un long débat parlementaire qui a commencé le 6 juin,  fixe la taxe des sucres destinés à la chaptalisation à 40 fr. le quintal, ce qui ajouté à la taxe normale de 25 fr le quintal donne au total 65 fr. le quintal de taxe pour les sucres destinés à la chaptalisation. Le dispositif est complété par le contrôle de la circulation des sucres pour toute vente de plus de 25 kg, le commerçant doit enregistrer sur un registre spécial l’adresse de l’acheteur et délivrer un acquis fiscal.

 L’article 5 de la loi votée le 29 juin précise le texte de l’article 7 de la loi du 28 janvier 1903 : « quiconque voudra ajouter du sucre à la vendange est tenu d’en faire la déclaration 3 jours au moins à l’avance, à la recette buraliste des contributions indirectes. La quantité de sucre ajouté ne pourra être supérieure à 10 kg par 3 hl. de vendange, » ce qui selon la norme admise à cette époque : 1700 gr de sucre pour 1° hl. limite la chaptalisation, terme employé pour cette seule manipulation appelée 1° cuvée à 1° 96 par hl. Les autres ajouts de sucre en 2°, 3° cuvées ou plus qui étaient couramment pratiquées sont interdit.

 Par ailleurs l’article 6 de la loi règlemente la fabrication familiale de vin de sucre, pas de vente,  déclaration en régie, 20 kg de sucre par membre de la famille ou domestique attaché à la personne ? pas plus de 200 kg par exploitation, et 20 kg par 3 hl. de vendange récoltée. La fabrication de piquette autorisée pour la consommation familiale au maximum de 40 hl par exploitation.

Les débats dans les organisations professionnelles et au Parlement, ainsi que la rédaction de la loi, montrent ce que sont alors les pratiques de consommation de vin, principalement dans l’agriculture.

Les relations conflictuelles entre les producteurs de betterave et le monde du vin ne se limitent pas à la chaptalisation. La fabrication d’alcool industriel à partir du sucre de betterave, fait partie du débat permanent entre le Nord ou sont concentrées les industries productrices d’alcool industriel et les zones viticoles. Sous la pression des producteurs d’alcool de betterave, le privilège fiscal des « bouilleurs de cru » qui permettait de distiller les excédents de récolte, les vins insuffisants, mais aussi les alcools de bouche en Cognac et Armagnac a été supprimé puis rétabli. Mais la fiscalité de consommation des eaux de vie de vin a été considérablement renforcée ce qui a entraîné un développement important de la fraude, provoquant  un renforcement des contrôles pointilleux des contributions indirectes, qui s’est adressé en premier aux producteurs honnêtes, qui  ont alors beaucoup réduit leurs distillations, fait qui a contribué aux excédents de vins , facteurs de crise.  Le vinage des vins  avec l’alcool de betterave, associé au mouillage et au vin de sucre a été une des pratiques dénoncées avec force au cours des manifestations de 1907.

Extrait d’un rapport diffusé par la Revue de la Société des Viticulteurs de France en janvier 1907 : ….Le sucrage des vendanges n’a été autorisé par la loi qu’en vue de la chaptalisation, c'est-à-dire comme moyen d’améliorer la qualité du vin, et non comme un procédé propre à en augmenter la quantité à l’aide du mouillage. Il est donc légitime d’établir un impôt proportionnel sur le produit naturel ainsi amélioré. Les associations viticoles et le Comité d’œnologie ont depuis longtemps, émis l’avis que toute réglementation du sucrage des vendanges devait avoir pour corollaire une taxe sur les sucres employés dans les vendanges….
A suivre…..

Commentaires

Je voudrais ajouter 2 commentaires à ma note sur l'histoire de la Chaptalisation:
Cette méthode est récente dans l'histoire des vins de France, on n'a utilisé le sucre pour renforcer l'alcool dans le vin qu'au 19° siècle, elle ne s'est développée que vers 1820. Le usages dont l'INAO fait état pour justifier la chaptalisation ne sont pas historiques. Au XVII° XVIII ° siècle, Roger Dion raconte que lorsque les conditions climatiques étaient défavorables à une bonne maturité des raisins dans les régions septentrionales ou on utilise maintenant la chaptalisation, dès la fin des vendanges dans le midi, une intense activité de transport de barriques de vin nouveau bien coloré et alcoolisé se faisait sur le Canal du Midi et sur le Rhône en direction du Nord, ce fait est historique et attesté.
La notion d'Usage locaux loyaux et constants de l'INAO est une notion élastique, lorsque j'ai défendu à l'Institut la notion "Grès de Montpellier" devenue aprés 10 ans de débats une mention complémentaire des Coteaux du Languedoc, j'ai dû remonter de façon documentaire jusqu'au 16° siècle pour justifier le nom....

Écrit par : Jean34 | 16/08/2006

Bonjour,
je vous fais part de l'éxistence de notre blog vidéo d'actu vin: http://vininews.blogs.com
Souhaiter vous faire un échange de lien?
Dans l'attente de votre réponse.
Cordialement.

Écrit par : Philippe Simon | 20/08/2006

Bonjour,
Nous sommes très intéressés par votre blog.
Nous cherchons dans le cadre du festival des Semaines du Cinéma Méditerranéen de Lunel des films ou archives audiovisuelles sur le thème de la révolte de 1907. Toutes suggestions seraient bienvenues.
Merci
L'équipe des Semaines.

Écrit par : Bonafos Stéphanie | 14/12/2006

Merci de votre intérêt pour les évènements de 1907. Je ne sais pas s'il existe des documents cinématographiques sur ces évènement, mais j'en doûte et n'en ai pas eu connaissance.
Par contre il existe de nombreux documents photographiques. Les plus nombreux sont aux archives départementales de l'Aude qui ont numérisé un fond trés important, il existe aussi des collectionneurs de cartes postales, dont une association possède 400 sur le thème 1907. Le Conseil Général de l'Aude a mis en place une mission 1907 présidée par l'historien Rémy Pech ancien président de l'Université de Toulouse le Mirail, Voici l'adresse des Archives de l'Aude 41 avanue Claude Bernard 11885 Carcassonne Cedex 9 directrice Sylvie Caucanas. Les Archives départementales de l'Hérault préparent une expo itinérante sur ces évènements. Un dossier disponible sur internet, et pouvant être expédié est visible sur
http://www.aude1907.com

Écrit par : Jean Clavel | 15/12/2006

Pardonez-en-moi ma française affreuse!

Je suis en train de finissir ma livre sur la crise phylloxerique en France 1870-1910. Je voudrai trouver des informations biographique sur M. Prosper Gervais, un homme tres important pendant le crise et aussi pendant les troubles de '07. Connisez-vous ou cettes infos pouvait trouve?

Merci de votre assistance!

GALE George
Professeur

Écrit par : GALE George | 29/09/2007

Je possède le recueil des Mémoires de l'Académie Royale des Sciences de l'Institut de France, année 1816 tome 1er qui comprend, entre autres memoires, le Mémoire sur le sucre de betterave par Monsieur le Comte Chaptal, lu à la séance de la première classe de l'Institut royal de France, le 23 octobre 1815.
Je cherche à vendre cet ouvrage.
format in4° 388p couverture "modeste" nécessitant d'être refaite compte tenu de l'importance de l'ouvrage. Imprimé sur papier chiffon , qq mouillure sans gravité.
Edité par Firmin Didot Imprimeur du Roi et de l'Institut et Libraire pour les Mathématiques Paris 1818
photos disponibles sur demande.
Me faire une offre sur mon e-mail
Cordialement

Écrit par : dubuisson | 11/08/2008

merci pour toutes ces explications très intérressantes et si précises.
Pensez-vous que le domaine La Croix Chaptal situé à Saint André de Sangonis , ait appartenu à cette figure de la science

Écrit par : Thierry CHALOT | 18/10/2010

je souhaite réagir sur la betterave qui serait apparemment menacée car nous surproduisons.
ayant vécu 6 ans en picardie, je peux vous dire que ce serait une catastrophe

Écrit par : julie | 05/05/2011

Les commentaires sont fermés.